仕出し懐石「花響（はなひびき）」
【仕出し懐石「花響（はなひびき）」】
【京都割烹やなぎさわやの懐石折詰フルコース】
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全国のオーナーシェフが選ぶ
絶品グルメの品評会
Grand Cuisine 2024 金賞受賞
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時間の経過とともに、冷めると硬くなってしまう料理とは。
一般的な調理方法で料理をつくると、素材の細胞が壊れてしまい、
冷えるとカチカチに硬くなってしまったり
水分が抜けてパサパサになってしまう事があります。
京都割烹やなぎさわやの料理は、できるだけ上質な素材を準備すると同時に
①素材の歯ごたえを残しながら柔らかく下処理をする
②素材の水分を流出させず、素材の旨味を楽しめる仕上がりに
③余分な水分は抜くことで素材を引き締め、適度な柔らかさに
④調理する前よりも、調理をした後の方が彩りが良く、素材がツヤツヤに
⑤大きさを整えながらカットする事でまとまりのある味付けになり、安定した味わいに
素材の種類に合わせて、様々な下処理を施します。
こんな方におススメ
①上質な料理でおもてなしをしたい
②冷めていても柔らかくておいしい料理を楽しみたい
③最後の一口まで、食事を楽しみたい
①上質な料理でおもてなしをしたい
『料理は、まず見た目が大事』と一番に考え、ふたを開けたときに「おいしそう！」と感じていただけるよう、手間暇をかけて華やかでキレイな盛り付けにこだわっています。たとえば色彩については「赤・橙・黄・緑・茶・紫・白・黒」全８色の構成バランスを試作の段階から意識しています。具体的な素材の一例を挙げると、赤はエビ・トマト、橙はサーモン・人参、黄色はレモン・南瓜…といった具合です。
素材は、できるだけ上質なモノを信頼できる専門業者から仕入れています。例えば、マグロは目利きが非常に難しい素材です。弊社に出入りの水産会社の担当者は、豊洲の仲卸業者にひけをとらない特級の目利きで、上質なマグロの赤身を安定した価格で届けてくれます。肉や野菜、そして味の決め手となる調味料についても上質なモノを求めて、専門の卸業者から常に新しい提案を受け、試作を繰り返しています。
②冷めていても柔らかくておいしい料理を楽しみたい
冷めていてもおいしく食べられるよう、丁寧に下処理した素材を最新の調理器具（スチームコンベクションオーブンなど）を使って料理をつくっています。
例えば、スチームコンベクションオーブンで調理すると、一般的なオーブンやグリルと異なり、素材の水分を保ったまま調理できるので、肉も魚も野菜も冷めてもしっとり柔らかく食べられる料理を作ることができます。しかも旨味が流出しないので、素材の味をしっかり楽しむことができます。
また素材に合わせた下処理にもこだわりがあり、味噌や醤油、玉ねぎ、植物油などを事前に漬け込んだり、直前に絡ませることで冷めていても柔らかくておいしい料理を召し上がっていただけるよう独自の下処理方法として行っております。
お刺身は配達の直前に準備したものを詰め合わせています。専用の保冷剤に抗菌シートを敷き、抗菌作用のある玉ねぎ・大葉・貝割れ・茗荷・青ねぎ・生姜・レモン・山葵を、赤身と紋甲イカの刺身と一緒に盛り付けています。
③最後の一口まで、食事を楽しみたい
一口サイズで少しずつ、たくさんの種類の料理を食べ進めていただくことで、主菜も副菜も最後までおいしく感じていただくことで、お施主様のおもてなしの料理としてお役立ちができると思い、こだわりを持ってお作りしています。
主菜は手を汚さないで食べられるように、子どもがお箸でつまめて、女性が一口で頬張れる大きさにカットしています。一部の魚料理、自家製麹の熟成サーモンはジューシーさを重視してブロック状で盛り付けをしていますが、柔らかく焼き上げているのでお箸で簡単に一口サイズに切り分けながらお召し上がりいただけます。
副菜を8種類とフルーツを2種類、詰め合わせています。素材の異なる料理を少しずつ小さなカップに入れて詰め合わせていますので、最後まで様々な料理の味をお楽しみいただけます。
仕出し懐石「花響（はなひびき）」お品書き
１．鰻の蒲焼き
当店の鰻の蒲焼きは、冷めていても美味しく食べられるよう、ていねいに下処理を施したうなぎを、スチームコンベクションオーブンで蒸気を入れながら加熱することで、ふっくらと柔らかく焼き上げています。
ガス釜でていねいに炊き上げたご飯に秘伝のタレをたっぷりとかけ、鰻と相性のいい錦糸玉子を敷いた上に、鰻の蒲焼きを盛り付けしています。
２．厳選牛リブステーキ
冷めていてもやわらかくてジューシーに食べられる牛肉を探し求め、リブステーキを採用いたしております。
リブステーキは程よく脂の乗った赤身で、やわらかいのが特徴です。
冷めていてもより美味しく食べられる筋切りや下味など、ていねいに下処理を施した牛肉をスチームコンベクションオーブンで蒸気を入れながら加熱することで、外側はこんがりと焼き目をつけながらも、中はジューシーに仕上げています。
３．自家製麹の熟成サーモン
当店の塩麹は厳選した米麹・塩・酒を独自にブレンドしている自家製の塩麹です。
熟成サーモンは自慢の塩麹に一晩じっくりと漬け込んで熟成させたサーモンを、スチームコンベクションオーブンで蒸気を入れながら焼き上げていますので、こんがりした皮目としっとりした身の食感に塩麹で熟成された奥深いサーモンの旨味をお楽しみいただけます。
４．手まり寿司
見た目が可愛らしく、女性やお子様にも食べやすい一口サイズの手まり寿司です。
酢で締めた大ぶりのエビとコハダをさび抜きで握っておりますので、お子様やワサビの苦手な方にも安心してお召し上がりいただけます。
５．赤身と紋甲イカの刺身
豊洲の仲卸が一目置くマグロの目利きから仕入れた、新鮮で脂の乗ったメバチマグロの赤身と紋甲イカの刺身はどちらも上品な甘みをお楽しみいただけます。
お刺身用の保冷剤に抗菌シートを敷いた上に、抗菌作用のある玉ねぎ・大葉・貝割れ・茗荷・青ねぎ・生姜・レモン・山葵を、赤身と紋甲イカの刺身と一緒に盛り付けています。
６．天ぷら盛合せ
大ぶりのエビは下処理をしているので臭みはなく、プリッとした食感をお楽しみいただけます。
季節の野菜も素材の味を楽しんでいただけるよう、ていねいに下処理を施しています。
冷めていても美味しく食べていただくために、独自に配合した天ぷら衣をまとわせた食材を、最新の電磁フライヤーと最高級の米油を使い、当店独自の揚げ方をしているので、油切れがよくカラッとした天ぷらに仕上げています。
７．和惣菜の盛り合わせ
最後まで飽きずに美味しく食べていただくために、10種類の副菜を盛り合わせています。
おせち料理を参考に、素材の味を活かした和惣菜を彩り豊かに揃えています。
食べやすさを考慮して、どの料理もお箸でつまめる一口サイズで整えています。
８．季節のフルーツ
デザートにはみずみずしいフルーツを2種類ご用意しています。
写真のイチゴとオレンジの他にも、ぶどう・キウイ・梨などその時折の季節のフルーツをお楽しみいただいています。
価格とご予約
仕出し懐石「花響（はなひびき）」
通常販売価格6,480円
【Grand Cuisine 2024 金賞受賞】特別価格
期間限定 ￥5980-(税込)
＊【ご予約について】
・最低配達料金（松山市5,000円〜、伊予郡松前町・東温市8,000円〜、伊予郡砥部町・伊予市12,000円〜）
・お届け可能時間 10:00～18:00
・ご注文期限 2営業日前 の 18:00まで
・定休日 月曜日
・梱包方法 段ボール
・キャンセルポリシー
2日前18時までのキャンセルは無料
1日前の12時までのキャンセルは代金の50％
それ以降、当日を含むキャンセルは代金の100％を頂戴いたします。
尚、数のご変更は可能な限り対応致します。
（ただし、土日祝と店舗の定休日を除く。）
個数や商品、お時間の変更はお電話にて承ります。
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